Гастрономическое путешествие во времени: гид по историческому общепиту Петербурга
В европейских городах кафе и рестораны, работающие под одной вывеской 50, 100, 200 и более лет, никого не удивляют. В России с ее непростой историей такая преемственность — большая редкость. И всё же в Санкт-Петербурге нам удалось найти несколько заведений, которые не просто стилизованы «под ретро», но действительно принимают гостей на том же месте с советских и даже дореволюционных времен.
Первый трактир на Невском проспекте ярославский купец Анисим Палкин открыл еще в 1785 году (правда, находился он в другой части Невского, на углу с Большой Морской). Известно, что гостей в нем кормили русскими постными кушаньями и развлекали пением курских соловьев. Со временем заведение неоднократно переезжало и расширялось: трактиры и рестораны Палкиных открывались на Фурштатской, Разъезжей, рядом с Николаевским (ныне Московским) вокзалом и на углу Невского и Садовой.
«Тот самый» «Палкинъ» на углу Невского и Владимирского проспектов открыл правнук основателя династии Константин Палкин. Это уже был не трактир, а настоящий ресторан: 25 (!) залов, роскошная мраморная лестница, фонтан и экзотические растения, бильярдные кабинеты и большой бассейн со стерлядями. Кухня располагалась наверху, чтобы в залы не проникал чад, а готовые блюда опускались вниз с помощью специальной машины.
Ресторан быстро превратился в петербургскую достопримечательность: обед «у Палкина» был для гостей города таким же необходимым пунктом культурной программы, как осмотр главных городских объектов. Хозяин «Палкина» был настолько влиятелен, что, когда в 1870-х тогдашний градоначальник Трепов решил упорядочить внешний вид заведений на центральных улицах и издал постановление, чтобы все вывески были на одинаковом красном или синем поле, он был единственным, кто не подчинился. Несмотря на предписания чиновников, над «Палкиным» по-прежнему висела белая вывеска с фамилией владельца.
В разное время ресторан посещали едва ли не все петербургские и заезжие знаменитости: Достоевский, Лесков, Чехов, Чайковский, Менделеев, Кони, Блок, Брюсов, Бунин, Куприн.
«Я принимал все меры, чтобы избежать одиночества, — пишет Салтыков-Щедрин. — С утра уходил к Палкину, слушал музыку, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне, и расспрашивал: сколько вот та стоит и сколько вот эта».
Бывал здесь даже Ленин: в 1905 году он несколько раз проводил конспиративные заседания газеты «Новая жизнь» в отдельных кабинетах «Палкина».
В 1914 году по ресторану больно ударили «сухой закон» и война — заведение стало пустеть и к началу 1917-го окончательно закрылось. В советское время в бывших ресторанных залах располагался кинотеатр «Титан». Но в 2002 году «Палкина» возродили: по сохранившимся фотографиям восстановили пышные интерьеры, а в меню добавили блюда по найденным в архивах старинным рецептам. Гастрономическая экскурсия сюда, правда, обойдется недешево: так, одно из фирменных блюд ресторана, стерлядь в белом вине, стоит 4880 руб., а порция салата оливье по «правильному» дореволюционному рецепту — с икрой, мясом перепела, говяжьим языком и домашним майонезом — 1420 руб.
Ресторан гостиницы «Гранд Отель Европа»
Ул. Михайловская, 1/7
Отель «Гранд Отель Европа» открылся на этом месте еще в 1875 году. Размах был небывалым не только для Петербурга, но и для Европы в целом: 260 номеров, собственное кондитерское и коптильное производство, собственное производство фруктовых вод, магазины и ателье, первый в России ресторан с электрическим освещением… В «Европе» все встречались со всеми: в разное время здесь Тургенев обедал с Достоевским, Прокофьев с Шостаковичем, здесь вместе пили чай Чуковский, Зощенко, Ильф и Петров, а Дунаевский с Александровым работали тут над фильмом «Веселые ребята». Здесь останавливались члены королевских фамилий и руководители государств, Анна Павлова и Бернард Шоу.
В послереволюционные годы «Европа» была закрыта, но после войны отель и ресторан вновь возобновили работу, уже под именем гостиницы «Европейской». В 1960–1970-е в гостиничном ресторане собиралась вся партийная номенклатура, богема и «золотая молодежь». Его прозвали «средним залом филармонии»: сама филармония находилась неподалеку, поэтому музыканты и публика часто отправлялись сюда после концертов.
С новейшей историей места тоже связано множество звездных имен: Билл Клинтон, Мстислав Ростропович, Шерон Стоун, Монсеррат Кабалье и, наконец, Дэниел Рэдклифф, который в 2010 году отмечал здесь свой 21-й день рождения.
Ресторанные интерьеры в стиле модерн, над которыми в свое время работали Лидваль и Бенуа и которые находятся под охраной КГИОП, сегодня по возможности восстановлены. Частично восстановлено и меню: так, бефстроганов здесь готовят по фамильному рецепту семьи Строгановых, подаренному отелю последней представительницей знаменитого рода — баронессой Элен де Людингаузен-Строгановой. Обязательны к осмотру лобби-бар, ресторан «Европа» на втором этаже с сохранившимися дореволюционными ар-нувошными интерьерами и ресторан «Крыша» на последнем этаже — без окон, но со стеклянной крышей. Цены здесь, правда, не ниже, чем в «Палкине».
Арт-кафе «Бродячая собака»
Ул. Итальянская, 4
«Бродячую собаку» знают все, кто хоть немного интересуется Серебряным веком. Арт-кабаре просуществовало до революции меньше четырех лет, с 1911-го по 1915-й, но за это время успело стать Меккой для богемного Петербурга. В подвальчике на Итальянской бывали буквально все: поэты и художники, музыканты и режиссеры, футуристы и акмеисты, символисты и мирискусники.
«Тусовки» начинались ближе к полуночи и заканчивались уже под утро. В тесный, рассчитанный максимум на 40 посетителей зал набивалось до ста человек. Обстановку зашедший сюда однажды корреспондент «Биржевых ведомостей» охарактеризовал как нечто среднее «между помешательством и опьянением»: даже актеры, которые зачастую приезжали в «Бродячую собаку» после спектаклей прямо в сценических костюмах и гриме, не слишком выделялись в этой странной компании. Поэт Георгий Иванов так описывает типичную ночь в «Собаке»:
«На эстраде кто-то читает стихи, его перебивает музыка или рояль. Кто-то ссорится, кто-то объясняется в любви. Маяковский обыгрывает кого-то в орлянку. О. А. Судейкина, похожая на куклу, танцует „полечку“ — свой коронный номер. Сам „мэтр Судейкин“, скрестив по-наполеоновски руки, с трубкой в зубах мрачно стоит в углу. За столом идет упражнение в писании шуточных стихов. Предлагается наконец нечто совсем новое: каждый должен сочинить стихотворение, в каждой строке которого должно быть сочетание слогов „жора“. Время иссякло, все по очереди читают свои шедевры: „Свежо рано утром. Проснулся я наг. Уж орангутанг завозился в передней…“ Под аплодисменты ведут автора, чья „жора“ признана лучшей, записывать ее в „Свиную книгу“ — фолиант в квадратный аршин величиной. Здесь всё: стихи, рисунки, жалобы, объяснения в любви, даже рецепты от запоя».
«Собака» открывалась как заведение «для своих», но так как «свои» по большей части были бедны как церковные мыши, а обеспеченные обыватели готовы были заплатить любые деньги, чтобы хоть одним глазком взглянуть на «их нравы», со временем в подвальчик стали пускать посторонних. Но, разумеется, не на тех же условиях. С «фармацевтов» (так здесь называли всех «чужаков», независимо от рода занятий) требовали гигантские деньги за билет, а потом им же зачастую приходилось оплачивать счета завсегдатаев (рассказывают, что владелец кабаре иногда просил буфетчика не приставать с оплатой к «своим», а записывать всё выпитое на счета «фармацевтов»).
И всё равно к этим людям относились с нескрываемым презрением: так, в одну прекрасную ночь Маяковский обратился к «фармацевтам» со свеженаписанным стихотворением «Вам!», чем довел их едва не до обморока.
Кабаре закрылось в марте 1915 года, а возобновило работу только в 2001-м. Здесь по-прежнему довольно богемная обстановка (хоть и не сравнить с тем, что было сто лет назад): ежедневные концерты, спектакли, творческие встречи с известными артистами, выставки. Кухня тоже есть, но она здесь — явно не главное.
«Литературное кафе» (бывшее «Вольф и Беранже»)
Невский проспект, 18
Кафе под разными названиями работали здесь с начала XVIII века, и за это время там успел перебывать весь цвет творческой интеллигенции Петербурга. С этим местом связано несколько историй-легенд — все почему-то с трагическим финалом.
Так, 27 января (8 февраля по новому стилю) 1837 года именно здесь, в швейцарской кондитерской «Вольф и Беранже», Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом перед тем, как вместе с ним отправиться на дуэль с Дантесом. Тремя годами позже здесь же молодой Достоевский познакомился с социалистом Михаилом Петрашевским, что закончилось для него ссылкой и каторгой. А полвека спустя, когда на этом месте уже работал элитный ресторан Лейнера, именно в его стенах Чайковскому подали чашку некипяченой воды. Композитор заразился холерой и умер через шесть дней.
Под нынешним названием «Литературное кафе» открылось в 1983 году. Кухня здесь стилизована под «пушкинские времена», цены для Невского проспекта относительно умеренные, а в зале на втором этаже постоянно проходят литературно-музыкальные вечера.
Пышечная на Конюшенной
Большая Конюшенная, 25
Это заведение в особых представлениях не нуждается: оно включено во все путеводители, да и длинная очередь на входе привлекает внимание. Пожалуй, это самое демократичное место в городе, сюда ходят все: студенты и пенсионеры, богема и бизнесмены, офисные работники и туристы.
Пышечная появилась здесь еще в 1958 году, когда Большая Конюшенная называлась улицей Желябова. С тех пор тут почти ничего не изменилось: предельно незамысловатые интерьеры, очереди на кассах, нарезанная бумага вместо салфеток на столах, приторно-сладкий бочковой кофе на сгущенке и щедро посыпанные сахарной пудрой пышки по «тому самому» рецепту (№ 1095 из советского «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита»). Цены тоже почти «те самые»: всего 15 руб. за пышку.
Недавно пышечная отпраздновала 60-летний юбилей, и за ее дальнейшую судьбу можно не волноваться: она занесена в так называемую Красную книгу памятных мест Санкт-Петербурга. Туда включают объекты, представляющие историческую ценность и предназначение которых не может быть изменено.
Ресторан «Тройка»
Переулок Джамбула, 21
Ресторан-варьете открылся в Ленинграде еще в 1978 году стараниями известного ресторатора Вольдемара Пасынчука (он же, кстати, открыл «Литературное кафе», о котором шла речь выше) и при участии иностранного капитала. В советское время заведение ориентировалось на «интуристов» (большинству наших граждан, впрочем, оно было не по карману). Поэтому и интерьер, и меню, и главная фишка «Тройки» — собственная шоу-программа от первого в Ленинграде варьете — были выдержаны в стиле «а-ля Рюс» с элементами китча: кокошниками, березками и жар-птицами.
Сегодня «Мулен Руж на Неве» (так окрестил ресторан побывавший здесь Шарль Азнавур) открыт уже для всех; а собственный театр-студия «Тройка» по-прежнему дает здесь ежедневные шоу-программы. Кухня подчеркнуто ностальгическая: оливье, селедка под шубой, мясная нарезка, борщ, пожарские котлеты, мурманская треска.
Кафе «Север»
Невский проспект, 44
Еще одно заведение из Красной книги Санкт-Петербурга: первое письменное упоминание о булочной-кондитерской в этих стенах относится к 1903 году. Купец Василий Федорович Крымзенков подошел к делу обстоятельно: ознакомился с кондитерским производством во Франции и Германии, привез из Швеции новейшие печи для пирожных, нанял больше ста человек персонала (кондитеров, официантов, курьеров, разносивших заказы по адресам), не поскупился на роскошный интерьер.
В советское время булочная-кондитерская была национализирована, и в 1936 году здесь открылась кондитерская «Норд» (в 1951-м на волне борьбы с космополитизмом кондитерскую переименовали в «Север», но «настоящие» ленинградцы продолжали упорно называть ее «Нордом»). Для многих поколений жителей города на Неве «Север/Норд» было первым кафе в жизни, а любой турист обязательно уезжал из Ленинграда с заветной коробочкой пирожных, на которой был изображен белый медведь.
«Было одно для всех ленинградцев всех возрастов вожделенное место. Кафе „Норд“. После войны, в пору борьбы с космополитизмом, его, как и папиросы того же имени, назвали, естественно, „Север“. Еще существует эта кондитерская на Невском. А тогда, пройдя сквозь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных „от Норда“, открывали дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зеленого сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, зеркала, низкие потолки. Какие лакомства! „Кофе с огнем“, например. Не слишком вкусный напиток, но он пылал (политый сверху спиртом) и вызывал безудержное счастливое волнение. Блинчатые пирожки — нет, не банальные трубочки, а именно, сложенные конвертом пирожки из тонких блинчиков. А пирожные! Это нельзя пересказать», — вспоминает историк искусства Михаил Герман в книге «Сложное прошедшее».
Кондитерская не переставала работать и после распада СССР, и сегодня фирменные торты и наборы пирожных здесь по-прежнему нарасхват.
Ресторан «Метрополь»
Ул. Садовая, 22
Заведение на углу улицы Садовой и переулка Крылова под разными названиями, но практически непрерывно работало с конца XIX века. До революции сюда часто захаживали поэты Серебряного века, а еще чаще — живший неподалеку Григорий Распутин. В 1931 году национализированный ресторан получил название «Метрополь», под которым и вошел в историю. В советское время «Метрополь» был визитной карточкой Петербурга, здесь ужинала вся партийная верхушка и все оказавшиеся в Ленинграде почетные зарубежные гости — от Рональда Рейгана до Жака Ширака. В таком качестве ресторан проработал до 2002 года, после чего впервые надолго закрылся.
Сегодня здесь два заведения: гастропаб «Метрополь» и ресторан Majestic Hall. За историей нужно отправляться во второй: именно в нем частично реконструированы исторические интерьеры в стиле раннего модерна, напоминающие о том, как выглядело это легендарное место сто с небольшим лет назад.
